İskandinav Mutfağından: Gravlax

Gravlax, İskandinavya’ya özgü klasik bir balık yemeğidir. Özellikle Norveç, İsveç, Danimarka ve Finlandiya gibi kuzey ülkelerinde bayram sofralarının ve özel davetlerin vazgeçilmezidir. En çok soğuk servis edilen başlangıç tabağı olarak bilinir ve genellikle çavdar ekmeği ya da hardal-dereotu sosuyla birlikte sunulur. "Grav" kelimesi İskandinav dillerinde "gömülmek" ya da "tuzlanıp saklanmak" anlamına gelirken, "lax" ise somon demektir. Yani Gravlax kelime anlamıyla "gömülü somon" ya da "tuzla saklanmış somon" anlamına gelir.

Orta Çağ’da balıkçılar, tuzun koruyucu etkisini kullanarak somonu tuzla ovup toprağa gömer ve bu şekilde fermente ederek uzun süre muhafaza ederdi. Modern gravlax üretimi, bu yöntemin daha rafine ve hijyenik halidir: Balık, tuz, şeker ve dereotu karışımıyla birkaç gün boyunca soğuk ortamda bekletilir. Bu işlem somonun suyunu dışarı atmasını, lezzetinin yoğunlaşmasını ve yumuşacık bir doku kazanmasını sağlar. Pişirme işlemi uygulanmadığı için gravlax aslında "çiy pişirme" (curing) olarak tanımlanır ve hazırlanışı kolay ama özen isteyen bir süreçtir.

Bu zarif lezzet, az malzeme ile çok derin bir tat yaratır. Gravlax, hem geleneksel İskandinav soğuk mezelerinde, hem de modern brunch tabaklarında şık bir seçenek olarak yer alır. İncecik dilimlenmiş, tereyağlı ekmekle veya taze yeşilliklerle servis edilen gravlax, gastronomi dünyasında sade ama sofistike bir yemeğin nasıl olabileceğini kanıtlar niteliktedir.

Gravlax Tarifi

Hazırlık süresi: 15 dakika

Bekleme süresi: 48 saat

Porsiyon: 6-8 kişilik

Malzemeler:

• 1 kg derisiz, kılçıkları ayıklanmış taze somon fileto (tercihen orta kalınlıkta, yaban somonu)

• 4 yemek kaşığı deniz tuzu (iri taneli)

• 3 yemek kaşığı toz şeker

• 1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber

• 1 demet taze dereotu (saplarıyla birlikte, ince kıyılmış)

• 1 yemek kaşığı rendelenmiş limon kabuğu (isteğe bağlı)

• Streç film ve ağırlık (kitap, şarap şişesi vs.)

Yapılışı:

1. Balığı Hazırlama: Somon filetolarını kağıt havluyla kurulayın. Kılçık kalmadığından emin olun. Balık iki eşit parçaya bölünürse marine işlemi daha dengeli olur.

2. Marine Karışımı: Derin bir kapta tuz, şeker, karabiber ve limon kabuğunu karıştırın. Bu karışım, balığın suyunu alarak kıvamını değiştirir ve lezzetini yoğunlaştırır.

3. Katmanlama: Geniş bir streç film serin. Üzerine biraz dereotu ve marine karışımı serpiştirin. Somonun bir parçasını yerleştirin. Üzerine kalan tuz-şeker karışımını serpiştirin ve tüm yüzeye yayın. Kalan dereotunu bolca üzerine serpin.

4. Kapama: Diğer somon parçasını, derisi dışarı bakacak şekilde (varsa) üstüne kapatın. İki fileto adeta bir sandviç gibi olacak. Streç filme sıkıca sarın. Üzerini alüminyum folyo ile de sarmak hava almaması için faydalı olabilir.

5. Buzdolabında Bekletme: Balığı bir tepsiye koyun. Üzerine bir kesme tahtası veya düz bir tabak yerleştirip ağırlık koyun (örneğin birkaç kitap ya da konserve kutusu). Bu baskı sayesinde balık su bırakır ve marine daha hızlı işler. 48 saat boyunca buzdolabında bekletin, her 12-24 saatte bir balığı ters yüz edin.

6. Servise Hazırlık: 2 gün sonunda balığı streçten çıkarın. Üzerindeki dereotunu ve fazla tuzu hafifçe temizleyin. Somonu incecik, çapraz şekilde dilimleyin. İnce ve zarif dilimleme, gravlax’ın dokusunu ve aromasını öne çıkarır.

   
   

Küçük İpuçları:

• Somonun çok taze olması ve mümkünse daha önce dondurulmuş olması önerilir (çiğ tüketim güvenliği için).

• Gravlax, buzdolabında hava geçirmez kapta yaklaşık 5-6 gün saklanabilir.

• Arta kalan gravlax, yumurta, sandviç veya salatalarda da kullanılabilir.